Temat obiecany czyli domowy wyrób sera

Już jakiś czas temu obiecałam dziewczynie prowadzącej fantastyczny blog Lepszy Smak, że opowiem o tym jak robię biały ser.
W moim rodzinnym domu ser "nastawiony" był zawsze. Mama kwasiła mleko w brązowym, kamionkowym garze, który latem służył jej do kwaszenia ogórków (małosolnych, bo inne nie miały szansy zaistnienia). Garnek miał lekko utrącony brzeg.
Nie jestem stara ale dobrze pamiętam czasy, kiedy po mleko chodziło się z bańką. Była bańka na mleko i bańka na śmietanę. Ta druga była mniejsza. Pan sklepowy odmierzał mi mleko do tych baniek taką specjalną, wydłużoną chochlą. Może wchodziło w nią pół litra? Nie wiem, ponieważ cała moja uwaga poświecona była w tych czasach  przekraczaniu ulicy. Ruchliwej. Dom cioci był tuż koło sklepu i przyglądał się temu mojemu przechodzeniu przez jezdnię. Strasznie to przeżywałam.
Ale wracajmy do mleka. Do sklepu przywożono je w takich dużych konwiach.  Mama wysyłała mnie zazwyczaj po  "bańkę mleka i pół bańki śmietany". To mleko było zawsze do "nastawienia na zsiadłe". W tym garnku co powyżej. Po kilu dniach "leżakowania" mama stawiała garnek z mlekiem na kuchnię (początkowo węglową a potem gazową) i powoli podgrzewała. Lubiłam obserwować ten proces - z białej mazi powolutku powstawały takie duże, tłuste kształty. Niczym Barbapapy...
A potem to już był twarożek ze szypiorkiem... Z upływem lat pojawiło się mleko w butelkach, bańki poszły w zapomnienie - u mnie w domu używało się ich jeszcze w celu przywiezienia lodów z cukierni. - ale mleko ciągle nie było pasteryzowane i mama nadal prowadziła produkcję sera. Aż wymyślili mleko UHT - o zgrozo, nie mogę zrozumieć czemu ludzie to kupują...

No i chyba jestem skazana na robienie tego sera. Jakaś cholera wada genetyczna.
Mieszkam teraz w świecie, gdzie ser biały twarogowy nie występuje i w czasach, kiedy mleko niepasteryzowane trzeba zdobywać niemalże po znajomości.
Mleko kupione w sklepie niestety od lat poddawane jest procesowi pasteryzacji.
Takie mleko nie kwasi się a gorzknieje. Kiedy nie miałam jeszcze dostępu do mleka nie pasteryzowanego znalazłam sposób - na 1 galon czyli około 4 litry mleka dodawałam jeden litr maślanki, mieszałam wszystko dokładnie i odstawiałam . Po około 3 dniach mleko było zsiadłe.
Teraz już wiem gdzie kupować mleko prosto od krowy. W Stanach takie mleko nazywa się raw milk.
Tutaj strona, która może być pomocna w znalezieniu tego jakże niezbędnego przy wyrobie sera produktu.
W moich okolicach (okolica to promień stu kilometrów) jest tych farm kilka. Najbliższa jakieś 15 kilometrów od domu, taka co to krowy latem na polu a zimą siankiem karmione jakieś 100 (a jakie mleko od takiej krowy jest wyborne, jaka różnica w smaku!).
Zazwyczaj nastawiam na zsiadłe wspomniany wyżej galon, czyli 4 litry. Koniecznie w szklanym lub kamionkowym naczyniu. Przykryć luźno ściereczką i czekać - zazwyczaj po trzech dniach mamy mleko zsiadłe, które jeśli akurat mamy lato można wykorzystać natychmiast to świerzych ziemniaczków z koperkiem (mniam). Jeśli chcemy z tego mleka zrobić ser przelewamy wszystko do gara i BARDZO POWOLI podgrzewamy. Podkreślam to bardzo powoli. Zawsze na najmniejszym ogniu, ten proces potrafi zająć nawet godzinę. Nigdy nie bawiłam się w mierzenie temperatury, robię na tzw. oko. Podgrzewam i obserwuję. Kiedy mleko zaczyna zbijać się w takie duże, miękkie grudy a obok wytrąca sie maślanka - gotowe! Taki roztwór nie może się nigdy zagotować a palec wsadzony do gara nie powinien się spażyć.
Sitko o drobnych oczkach wykładamy dokładnie gazą lub specjalną ściereczką do wyrobu sera (cheese cloth) i powoli przelewamy przez nie zawartość naszego garnka. Powoli, tej mazi zajmuje trochę czasu aby przez sitko się przedostać. Czasami mieszam to co w sitku łyżką, aby się szybciej odsączało. Kiedy już cała zawartość garnka jest przelana odstawiamy sitko na bok, cały czas nad garnkiem, aby dokładnie odsączyć resztki cieczy. Zajmuje to nawet do kilku godzin. Czasami odsączam w temperaturze pokojowej (zimą), czasami chowam sitko do lodówki (latem). Czasami obciążam zawartośc sitka (talerzyk a na nim kamyk lub szklanka wody), czasami nie. Kiedy cała ciecz ucieknie a w sitku zostanie tylko ser (tak, mamy już ser!), sprawnym ruchem przekręcamy sitko do góry dnem i ser spada na talerzyk. Czasami gaza przyklejona jest do sera, także delikatnie ja usuwam. I już!
Z tym trzeba się troszkę pobawić, aby nabrać wprawy, aby wiedzieć kiedy ser jest już dobry a kiedy jest w nim jeszcze zbyt dużo wody.
Średnio z tych czterech litrów mleka wychodzi mi 750 gram sera. Ser ma różną konsystencję, czasami jest bardziej kruchy, czasami można ukroić ładne plastry. Ja zazwyczaj przepuszczam go przez maszynkę i robię leniwe, które moje dzieci uwielbiają.
To naprawdę nic trudnego, trzeba tylko troszkę poćwiczyć...

The Night Bookmobile 2